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Jul 28, 2023
Jul 28, 2023
札幌の森の奥に佇むレストラン「アグリスケープ」に足を踏み入れると、野菜、果実、ハーブ、木の実、食用花、肉、きのこ、燻製用の薪、それらの香りが混ざりあった素晴らしい香りに包み込まれる。ダイニングからは、エゾマツ、トドマツ、ヤチダモ、白樺、エゾアカゲラ、ヤマゲラ、エゾリス… 日没の陽の淡さも、空気の湿度も、森に生えている樹木も、鳴いている鳥の声も、本州の里山とは少しずつ異なるかたちの風景が見える。シェフが耕した畑で採れた野菜を口にすると、あまりにも味わい深い美味しさに初めての食体験と感じる人もいると聞く。2019年のオープン以来、ローカルガストロノミーとして独自の世界観を広げるアグリスケープのこれまでを、オーナーシェフの佐藤陽介さんとヘッドシェフの吉田夏織さんにうかがった。
Stepping into the restaurant AGRISCAPE, nestled deep in the forest near Sapporo, Hokkaido, you’re enveloped in a wonderful blended aroma of vegetables, fruits, herbs, nuts, edible flowers, meats, mushrooms, and firewood used to smoke foods. From the dining area, there’s a delightful view of a rural landscape that differs from anything you can see on Honshu. The pale sunlight late in the day, the moisture in the air, the variety of trees growing in the woods (Ezo spruce, Sakhalin fir, Manchurian ash, white birch), the creatures flitting among them (white-backed woodpeckers, grey-headed woodpeckers, Hokkaido squirrels), the calls of birds… I’ve heard people describe their first taste of vegetables from fields tilled by the chefs as bursting with flavor, deeply satisfying, unlike anything they’ve experienced before. Since its opening in 2019, AGRISCAPE has been developing its unique vision as a base for local gastronomy. I recently spoke with owner and chef Yosuke Sato and head chef Kaori Yoshida about AGRISCAPE’s journey thus far.
札幌は、日本海をへだててユーラシア大陸東端と向かい合うように位置する日本北端の都市であり、世界で2番目の豪雪地帯として知られる。年間の積雪量はミュンヘンの5倍ともいわれ、人口190万人を超える都市がこのような降雪地帯に存在するのは世界的にも異例だそうである。そのため、パウダースノーと広大な自然景観をもとめて人々が訪れる観光都市でもある。冷涼な気候と豊かな自然が農作物や家畜の理想的な生育環境を作り出し、6つの暖流と寒流がぶつかる海が恵みをもたらし、北海道は美しい食材の宝庫としてその名を知られている。
Sapporo is Japan’s northernmost major city, located on the Sea of Japan across from the eastern edge of the Eurasian continent, and the region is known as the world’s second snowiest. Its annual snowfall is said to be five times that of Munich, and it’s remarkable that there’s a city of over 1.9 million in such a snow-blanketed region. This makes Sapporo a popular tourist destination, where people come to enjoy the powdery snow and sweeping natural vistas. With its cool climate and natural abundance, the environment is ideal for crops and livestock, and the collision of six warm and cold ocean currents delivers a bounty of seafood. All in all, Hokkaido is renowned as a treasure trove of delicious ingredients.
札幌の中心部から車で20分。円山の住宅地を抜けて大倉山の林道を縫うように進み、小さなトンネルを抜けると、かつてアイヌの民から「ク・オ・ペッ」（仕掛け弓を置く沢）と呼ばれた、小別沢の小さな農園地帯が緑の合間から見えてくる。幕末までのこの一帯は、北海道の先住民族であるアイヌの民が鳥獣を狩り、野草を摘み、沢の魚を捕って狩猟生活をしていた場所であり、有史以来の数千年ものあいだ、広大な原生林が手つかずのまま残されている土地だった。明治時代に本州から稲作を継いだ日本人が開墾して、この里山の風景が生まれたのだという。
A 20-minute drive from central Sapporo takes you through the residential neighborhood of Maruyama, and as you follow the forest road of Mt. Okura and pass through a small tunnel, you catch glimpses through the trees of Kobetsuzawa, a small farming area whose name is derived from the indigenous Ainu phrase Ku-o-peh (a mountain stream to place a bow trap).
Until the end of the Edo period (1603-1868), this was a place where the Ainu people hunted birds and animals, gathered wild plants, and fished in streams. For thousands of years, since prehistoric times, the region’s vast primeval forests remained untouched. During the Meiji era (1868-1912), Japanese settlers from Honshu introduced rice cultivation and began tilling the land, giving rise to the area’s distinctive mix of natural and agricultural scenery.
この生まれてわずか120年の小さな里山に、レストラン「アグリスケープ」はある。舗装された林道から山道へと入り、小さな沢を越えると黒い建物と農園が見えてくる。エントランスの木の扉を開けて通路を抜けると、森をスクリーンのように映し出しているガラス張りの空間があらわれる。日本でもなく、外国でもなく、何処でもないような、不思議な錯覚がする。
This pastoral area, which has only existed for 120 years – a short time by Japanese standards – is home to AGRISCAPE. Turning off the paved forest road onto an unpaved mountain road and crossing a small stream, you arrive at a black building and a farm. When you open the wooden door at the entrance and go down a corridor, a glass-walled space appears, reflecting the forest like a screen. The scene gives the illusion of being neither in Japan nor in another country, but somewhere else altogether.
Photo: Kei Furuse
Photo: Kei Furuse
アグリスケープでは、楓の樹液採集が春を告げると、裏山で山菜を採り、夏には生い茂る野草を摘み、秋にはきのこや果実を採り、沢では成長したクレソンを摘む。通年では、1.5ヘクタールの敷地で約100種類の野菜やハーブ、果実、エディブルフラワーを持続可能な循環型農法で栽培している。レストランの建物の周りでは、バークシャー種の黒豚、⿊⽑鶏プレノワールや烏骨鶏などの鶏、山羊を平飼いで飼育しており、養蜂、きのこの原木栽培、さらには狩猟までもおこなう。料理で使わなかった野菜は鶏や豚の餌や堆肥となり、畑に戻り、やがて野菜となりレストランに戻る。手仕事の農業のある風景という意味を込めて、佐藤シェフが農園とレストランの複合体を構想し、吉田シェフが店の名前を「AGRISCAPE」と名づけた。
吉田シェフの作る料理は、繊細、芳醇、力強い、そんな言葉がふさわしい。「朝の畑は本当に素晴らしくて、料理のイマジネーションが広がります。どんなに疲れていても力が湧いてきて、楽しくてたまらない。」という吉田シェフの一日は早朝の畑から始まる。
At AGRISCAPE the arrival of spring is heralded by the collection of maple tree sap, followed by foraging for mountain vegetables in the nearby hills. In summer abundant wild herbs are gathered, and in autumn mushrooms and fruits are harvested and fresh watercress is picked from streams. Throughout the year, they sustainably and cyclically farm approximately 100 varieties of vegetables, herbs, fruits, and edible flowers on a 1.5-hectare plot. Near the restaurant building they raise free-range Berkshire black pigs, Prenoire and Silkie chickens, and goats. They also keep bees, cultivate mushrooms on logs, and even hunt game. Vegetables not used to prepare meals become feed for chickens and pigs or are composted and returned to the fields, eventually coming back to the restaurant as vegetables once more. Chef Sato envisioned this composite of farm and restaurant, and Chef Yoshida named the restaurant “AGRISCAPE” with the implication of a landscape where agriculture is carried out by hand.
Delicate, aromatic, yet robust: that would be an apt description of the dishes that Chef Yoshida crafts. She expresses her joy and excitement: “Mornings on the farm are truly magnificent, and they spark my imagination for the kitchen. No matter how tired I might be, I get energized and have the time of my life.” She rises early, and the morning’s work begins in the field.
レストランでコースの初めに披露される、畑のプレゼンテーション Photo: Kei Furuse
A presentation from the fields marks the start of a course at the restaurant. Photo: Kei Furuse
畑でハーブを摘み、脂の乗り具合や肉質を触って確認しながら、育てた鶏や豚をさばく。雪解けの頃には、中庭にある楓の木から樹液を採集する。一本の木から1日に2リットル近く採れる樹液は、煮詰めてメープルシロップにするほかに、冷やしたカクテルグラスに冷たい樹液と凍らせた結晶をのせてそのまま飲んでもらう。樹液の採れる二週間だけの春の飲み物。「樹液のカクテルは、お客様はとても感動していかれます。楓が終わると、白樺の樹液の季節です。最近は、砂糖楓というとても珍しい種類の楓を沢の近くに新しく植えたので、大きく育つのを楽しみにしています。」煮詰めたメープルシロップは、ビーツをスライスして、少なめの水とバターでゆっくり火を入れ、その上にかける。
The work includes picking herbs, checking the quality of the chickens’ and pigs’ fat and meat, and butchering them when the time is ripe. Around the time the snow thaws, sap is collected from maple trees in the courtyard. A single tree can yield nearly two liters of sap per day. In addition to boiling it down to make maple syrup, the restaurant also serves straight cold sap and frozen crystals in chilled cocktail glasses. This special springtime beverage is available only during the two weeks when sap is collected. “Customers are truly amazed by the sap cocktails. After the maple season ends, it’s time for birch sap. Recently we planted a sugar maple, which is very rare in Japan, near the stream, and we’re excited to see it grow tall,” says Chef Yoshida. The boiled-down maple syrup is poured over sliced beets, which are simmered slowly with a small amount of water and butter.
「エディブルフラワーには魅力があります。今は30種類ほど畑で育てていますが、たとえば、私の一番好きなオレンジジェムマリーゴールドという花は、華やかなオレンジのような香りが旬を同じくするさまざまな野菜との相性が良いのです。とても面白い食材で、トマトとマリーゴールドの花びらをマリネすると、トマト単体の香りよりも、トマトのさまざまな側面を引き出してくれる不思議な花です。ボリジという、とても綺麗な白色と青色の花を使うこともあるのですが、本当にデリケートな花で、摘んだらその日にしか食べられないので、営業時間前に摘んできて、冷蔵庫で冷やしておいてから使います。生のフランボワーズもその実自体が柔らかいので流通しないのですが、美味しいのでここでは摘んで料理に使います。」
“Edible flowers have a special charm. We currently grow around 30 different varieties. My very favorite is the orange gem marigold, which has a vibrant orange color and a fragrance that pairs splendidly with various seasonal vegetables. It’s an amazing ingredient. When you marinate tomatoes with marigold petals, it brings out a new side of the tomato, and you get a unique aroma that goes beyond the marvelous scent of the tomato itself. We also use a beautiful white and blue flower called borage, or starflower. It’s extremely delicate, though, and can only be eaten the day it’s picked. So we harvest it before opening hours, chill it in the refrigerator, then use it in dishes. Fresh raspberries are also not commercially available because they’re too soft to handle on a mass scale, but they’re scrumptious, so we pick them ourselves and use them here at the restaurant.”
「グリーンアスパラガスのマリネ」Photo: Kei Furuse
Marinated green asparagus. Photo: Kei Furuse
「グリーンアスパラガスのマリネ」Photo: Kei Furuse
Marinated green asparagus. Photo: Kei Furuse
リベッシュでマリネされた「グリーンアスパラのマリネ」は、うどを玉ねぎと一緒にピュレ状にしたクリーム、うどのピクルスの上に重ね、仕上げにうどの葉のオイルで香りづけ。リベッシュの素晴らしい風味が初夏の青い野菜と調和して、余韻の残るひと皿。
One of the dishes, marinated green asparagus, is marinated with the herb livèche. It consists of udo (mountain asparagus) blended into a creamy puree with onions, layered atop udo pickles, and garnished with udo leaf oil for fragrance. The wonderful zest of livèche harmonizes with the early summer vegetables, and the delightful flavor lingers on afterward.
ハーブのサラダ Photo: Kei Furuse
A herb salad. Photo: Kei Furuse
野菜、ハーブ、エディブルフラワー、自家製のチーズなど、お皿の中に十数種類もの食材が存在し、豊かな香り、さまざまな食感は一口味わうごとに異なる広がりがあり、シンプルな見た目だが食べ終わるまで飽きることがない、驚きに満ちた初夏のサラダ。
A salad is packed with a dozen or more ingredients: vegetables, herbs, edible flowers, homemade cheese. With its rich aroma and variety of textures, each mouthful reveals a new sensation. Deceptively simple in appearance, it remains captivating until the last bite, surprisingly and delightfully capturing the essence of early summer.
「ホワイトアスパラガスのアイスクリームとスープ、カルダモンのジュレ」は、5月から6月にかけてのひと皿だ。ホワイトアスパラガスは信頼する余市郡赤井川村のコロポックル村から仕入れている。実をスープに使い、皮の部分と下の軸の少し苦みのある部分だけをアイスクリームに使う。冷んやりとしたアイスクリームに感じる野生味、スープの豊かな風味と甘み、アクセントのカルダモンのジュレ、オレンジの香りが一体となって、このひと皿で1本のホワイトアスパラガスを再構成している。食材の特徴を余すことなく伝える、驚くほど洗練された味だ。個人的には人生で一番のホワイトアスパラガス料理で、思い出しただけで幸せに浸れる。
The white asparagus ice cream and soup with cardamom jelly appears on the menu from May into June. The white asparagus is sourced from Koropokkurumura, a trusted supplier in the village of Akaigawa, Yoichi-gun. The asparagus tips are used in the soup, while the skin and slightly bitter lower stalk are incorporated into the ice cream. The cool scoop of ice cream highlights the wildness of the vegetable, which is complemented by the savory sweetness of the soup and accented by cardamom jelly and hints of orange. Breaking down and reconstructing the contents of a single spear of white asparagus, the medley of flavors is extraordinarily refined, making thorough use of all the ingredients’ unique qualities. I found it to be the best white asparagus dish I’ve ever enjoyed, and just the memory of it makes me satiated with happiness.
「見つけて一番幸せだなって思うのが、輪郭です。畑で採る野菜は、すごく青い香りがしたり、水が垂れてくるくらいに水分を持っていたりするのですが、その純粋な部分を綺麗に感じてもらえるように、僕は輪郭を調理します。ここに来て食材に綺麗な味があるというのを知りました。今までそんな風に考えたことがなかったんですけど、食べると分かります。それを感じられるものに対峙したときには、やはり料理をしていて高ぶりますね。農薬を使った野菜は味がぼやけているのですが、ここの野菜は味がはっきりしているから、その輪郭をぼかしたくない。複合的な味わいで表現するのではなく、引き算を感覚として意識して、複雑になりすぎないようにあとからアクセントを添えます。」と佐藤シェフ。
マリネしたポークグリルは、豚の旨味をダイレクトに生かしている。赤身は優しい味わいで、脂身は驚くほど綺麗ですっきりと澄んだキレの良さがある。吉田シェフが畜産を希望し、北海道西部の牧場から譲り受けたバークシャーという希少種の黒豚を交配し、10ヶ月かけて自家配合した国産の発酵飼料で飼育している。吉田シェフは2021年に狩猟免許を取得し、狩猟にも挑戦中という。
On the subject of happiness, Chef Sato says: “What makes me most overjoyed to discover is the flavor profile of a vegetable. When vegetables come fresh from the field, they have a wild, vibrant aroma and they’re dripping with moisture. To showcase their purest essence, I focus on cooking them to bring out the beauty of their profiles. It’s since coming here that I realize the flavors of ingredients can be beautiful. I had never thought about it that way before, but once you taste it, you understand. When I encounter something that lets me experience that, that’s when I get really excited about cooking. Vegetables grown with pesticides have indistinct flavors, but the vegetables here have clearly defined flavor profiles, and I don’t want to blur those. Rather than creating complex taste composites, I consciously work with a subtractive sensibility, adding accents only at the end to ensure it doesn’t get overly complicated.”
The marinated grilled pork makes the most of the pork’s innate flavor. The lean meat is gentle and inviting, while the fatty parts have an astounding briskness and refreshing clarity. Aspiring to raise livestock, Chef Yoshida breeds rare black Berkshire pigs acquired from a ranch in western Hokkaido, feeding them for 10 months on a proprietary blend of fermented feed from domestically sourced ingredients. Also, Chef Yoshida obtained a hunting license in 2021 and says she’s currently enjoying the challenge of game hunting.
「ポークグリル」Photo: Kei Furuse
Marinated grilled pork. Photo: Kei Furuse
「ピートモスで燻した男爵コロッケ」ウイスキーを燻すときに使用するピートモスの香りに負けることのない男爵の豊かな風味を生かしたひと皿
Danshaku croquette smoked with peat moss. This dish highlights the delectable flavor of danshaku croquettes, which hold their own amid the rich aroma of peat moss used to give whisky a smoky flavor.
「ここに来て、色んなことがすごく変わった感じがします。今は自分の気持ちが入る食材でないと向かえない。この環境になって、考え方も変わったし、こんなに料理も変わった。自分自身がすごく変わったと感じます。これだけ森の近くにいると変わるのかな。でも、すごく自然に受け入れています。」と話してくれる吉田シェフに「お魚は料理されないのですか？」と尋ねてみると「魚料理が入るコースもあるのですけど、ここでは育てられないですから（笑）。北海道で一番好きな景色は、昔から見ていた函館の海です。家のすぐ裏が海だったのです。晴れた日はその景色が私の心を癒してくれます。」と答えてくれた。
Opening up about her experience at AGRISCAPE, Chef Yoshida says, “I feel like so many things have changed so much since I came here. Now, I can only deal with ingredients that spark my emotions. Being in this environment has altered my perspective, and the way I cook has evolved so much as well. I feel like I’ve evolved a lot as a person too. Maybe it’s because of being so close to the forest, but anyway it feels like a totally natural process.” When ask if there are any fish dishes on the menu, she responds with a laugh, “Some of our courses include fish, but we can’t farm those here! I love the sea, though. My favorite scenery in Hokkaido has always been the sea in Hakodate, where I grew up. The sea was right behind my house, and on sunny days the view always set my heart at ease.”
猟銃を抱えて歩く吉田シェフ
Chef Yoshida walks in the woods with a hunting rifle.
「レストランである前に、農家であることが重要だったのです。」と佐藤シェフは話す。
農園では札幌黄という札幌在来種の玉ねぎを育てている。病気に弱く、デリケートな種のため、ほんの数軒ほどの農家がわずかに作り続けていた幻の玉ねぎは、肉厚で柔らかく、加熱すると果物並みの甘さがあるため、佐藤シェフたちの料理に欠かせない食材だった。「当時80歳近かった、この札幌黄の玉ねぎの生産していた我満さんという方が、跡取りがいないここの畑、どうするという話をしていて。その方は、馬に乗ったり、羊を飼ったり、バスを走らせたり、今は水力発電をやりたいと目をキラキラさせて話しているのですけれど、その歳でも創意工夫に溢れた方です。その方がここに土地があるぞ、こんなことやったらどうだと言って、『鶏飼ったらどうだ、俺が教えてやる』という話から、色々考えた末、『僕らと一緒に農業法人を立ち上げて、農業を教えてください』とお願いしました。札幌でやる意味を考えたときに、札幌黄という札幌の特殊な在来のものを絶やさない。地元に来ないと食べられないもの、東京じゃ食べられないものを形にしたい、と思いました。その方との出会いが本当に大切なきっかけでしたね。僕たちもうちで働いている畑のスタッフも、その方から農業ってこういうものだ、って怒られながら畑や暮らしの知恵を教わりました。」
料理人が食材を見極めるために生産者を訪ねて、ときにはみずから山に入って食材を手に入れることは、自然豊かな地域においてはめずらしいことではない。農家が料理人を招聘してレストランを開設することもめずらしいことではないだろう。けれども、料理人みずからが畑を耕し、畜産する例はあまり聞いたことがない。なぜそこまでするのだろう。いっそう興味がふくらんだ。
Chef Sato states, “It’s vital to remember that before being a restaurant, we are a farm.”
On the farm they cultivate Sapporogi (“Sapporo Yellow”), a rare local variety of onion. Delicate and susceptible to disease, it’s a truly elusive vegetable grown on only a handful of farms. Sapporogi onions are thick, tender, and emanate a sweetness reminiscent of fruit when cooked, and they have become an essential ingredient in Chef Sato’s cuisine. “There was a gentleman named Mr. Gaman, nearly eighty years old when we met I believe, who grew these Sapporogi onions. He had no successor, and was worried about what would become of his fields. Despite his age he’s bursting with ideas and ingenuity. He rode horses, raised sheep, drove a bus, and now he’s talking excitedly about getting into hydroelectric power generation. He told me about his piece of land, suggested various ideas such as raising chickens, and offered to show me the ropes. After thinking over all sorts of things, I eventually asked if he would join me in establishing an agricultural corporation and teach me about farming. When I thought what it meant to do this in Sapporo, I was struck by the importance of preserving unique local produce like the Sapporogi onion. My goal was cuisine that can only be enjoyed locally and can’t be obtained in Tokyo. My encounter with Mr. Gaman was truly a crucial turning point. He not only taught the farm staff and me about farming, but also provided us with wisdom for everyday life. Sometimes we got scolded, but we learned the essence of agriculture.”
In regions with abundant natural environments, it’s not uncommon for chefs to visit the producers of ingredients, and sometimes even to venture into the hills and obtain things themselves. It’s also not unusual for chefs to be invited to open restaurants on farms. What is rare, though, is to find chefs who personally grow food and raise livestock for their kitchens. Chef Sato’s stories piqued my interest even more.
「実は修行時代から、ずっとある疑問を感じていました。『レストランが食材の真価を伝えることはできるのだろうか』という疑問です。」
「たとえば、素晴らしい生産者にとびきり美味しい野菜を分けてもらったとしても、毎日100種類の食材を使うからといって100軒から毎日送ってもらうわけにはいきません。何日かに1回、一週間に1回というペースで送ってもらうのですが、輸送に1-2日かけ、さらに冷蔵庫で保存し、数日かけて使うのが現実です。それは札幌でもほかの地域でもそうだと思います。それでは産地で感じた爆発的な野菜のパワーは失われていると感じます。」
佐藤シェフが初めて経験した野菜の美味しさは、修行時代に「ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン」 （ザ・ウィンザーホテル洞爺、北海道）で食べたミシェル・ブラス注の野菜料理が根底にあるという。「彼の野菜料理に感銘を受けて、人生がガラッと変わりました。料理人は拘束時間の長い過酷な仕事ですが、それでも家族やスタッフを大切にする彼の生き方にも影響されました。」
「ピエール・ガルニエール東京」でシェフ・ド・パルティ（魚部門長）としての期間を含めて3年間修行したのち、27歳で札幌のフレンチレストラン「ル・ミュゼ」でのスーシェフを経て、29歳で「SIO」を開業。そこで、カリフォルニアで料理を学び、「イル・ギオットーネ 丸の内」で修行した吉田夏織シェフがメンバーに加わる。「当時のお店は半地下にあって、陽の光も見えないお店だったので、この閉ざされた空間であと30年やるよりも、ここからは気持ちの良いことがしたいと思いました。その頃に我満さんと出会って。もしもレストランと農家が一体になれば、食べる瞬間に最高の状態を目指すことができる。プロセスのすべてを自分たちでやってみよう、農業をやろう、と決めたのです。」 吉田シェフが農家とのコミュニケーション、畑と畜産の監修、ヘッドシェフとして料理を担当し、佐藤シェフは、料理と畑を広げるための手続きなど店を構築する仕事を行う。吉田シェフの力がなければ、2人の力がなければこの形態にすることはできなかった、と佐藤シェフは話す。
“There’s a question that’s been lingering in my mind since I was in training: ‘Can a restaurant deliver the true value of its ingredients?’”
“For example, you might use a hundred ingredients in a day, and even if you get only premium-quality vegetables from the finest farms, it’s not feasible to have them delivered from a hundred different farms every day. So you arrange for deliveries once every few days, or once a week. Transportation takes one or two days, then the ingredients are stored in refrigerators before being used over the course of several days. That’s the reality of it, and I think it’s the same in Sapporo as in any other region. And I feel that the explosive power of vegetables that you experience at the place they’re grown is lost in this process.”
Chef Sato says his first, formative experience with the true magic of vegetables was a vegetable dish by Michel Bras note. which he had at Michel Bras Toya Japon (in The Windsor Hotel Toya Resort & Spa, Hokkaido). “I was profoundly impressed by his vegetable cuisine, and it truly changed my life. Being a chef is a grueling job with long hours, but Michel is committed to valuing family and staff, and that influenced me too.”
After training for three years, including his time as chief fish chef at “Pierre Gagnaire Tokyo”, Chef Sato went to work as a sous chef at the Sapporo French restaurant “Le Musée” at the age of 27. At the age of 29, he opened “SIO”. It was there that Chef Kaori Yoshida, who had studied cooking in California and trained at “Il Ghiottone Marunouchi”, joined the team. “At that time the restaurant was in a half-basement location, a place that got no sunlight. Rather than spending another 30 years in this claustrophobic space, we wanted to do something more fulfilling going forward. That was when I met Mr. Gaman. I realized that if the restaurant and the farmer could get together, we could aim to offer dishes that retain the explosively delicious flavor of the ingredients until the moment they’re served. We decided to do everything ourselves, to go into agriculture,” Chef Sato recalls. Chef Yoshida is responsible for communicating with farmers, overseeing fields and livestock, and serving as head chef, while Chef Sato handles the development of the restaurant, including procedures to expand the range of cuisine and the fields themselves, as well as cooking in the kitchen. Chef Sato underscores that the restaurant’s success thus far would not have been possible without the support and contributions of Chef Yoshida.
レストラン横には直売所があり、ベーコン、卵、蜂蜜、ジャム、ピクルスなどの加工品が並んでいる。一軒の農家でも1トン単位で規格外の野菜を廃棄する現状に驚き、「家庭内のフードロスに取り組む以前の問題」と感じたことがきっかけだった。農業で稼ぐことはとても労力が必要で、何ヶ月もかけて作る玉ねぎ1トンの価格が街のレストランの三日分の売り上げと変わらない。農家が直売所を持つことで、食材の廃棄を減らし、規格外の野菜に価値を与えたいと考えた。ほかにも、北海道エアシステム（HAC）とアグリスケープとの共同プロジェクトにより、北海道の果樹農家で収穫される果物のうち規格外の果物を廃棄せずに活用し「ジュース」を商品化、数量限定で機内販売する試みを行っている。直売所の販売や加工を手伝ってくれるのは、子育て中や子育てを終えた地域の女性たち。子供たちやその家族が農園の草抜きや畑仕事を数時間手伝ってくれたら、作業のお礼にランチをふるまう。
Next to the restaurant is a farm stand offering products such as bacon, eggs, honey, jam, and pickles. Chef Sato was shocked at the fact that even a single farm can discard tons of “non-standard” produce, and saw it as “a more important way of tackling food waste, before focusing on what people do at the household level.” Earning a living through agriculture is extremely labor-intensive, and the price of a ton of onions, which take several months to grow, is equivalent to the revenue earned by a city restaurant in just three days. His idea was that by selling food at farm stands, farmers could reduce food waste and convey the value of non-standard vegetables. Also, through a joint project with the regional airline Hokkaido Air System, AGRISCAPE has been making efforts to utilize non-standard fruits harvested at orchards in Hokkaido to make juice instead of discarding them, and offering the juice as a limited-quantity product on flights. Women in the community, who are raising or have raised children, assist in sales and processing of products at the farm stand. If children and family members help with weeding and field work on the farm for a few hours, they are treated to lunch.
レストラン横の直売所 Photo: Kei Furuse
The farm stand next to the restaurant. Photo: Kei Furuse
居心地の良い温かなダイニングの壁には、佐藤シェフがコレクションする北海道出身の現代美術作家の作品が飾られている。「美術が好きで、学芸員やコレクターの方々と出会い、一緒に展示を観に行ったり、美術作品を集める楽しみを教えていただいたりしています。今は、ある作家さんと、そこの通路に大きなガラスで作品を作ろうという話をしているのですよ。ここで3時間食事をするなかで、皆さん結構作品について話題にされるのです。 これ何だろう、 扉かなとか。そういうこともちょっと面白いなと思っています。」
Works by contemporary artists from Hokkaido, which Chef Sato collects, are displayed on the warm and cozy dining room walls. “I love art, and I’ve had the opportunity to meet curators and collectors who have introduced me to the joys of visiting exhibitions together and collecting art. Right now I’m in talks with an artist about creating a large glass piece for the corridor over there. When people spend three hours dining here, the conversation often turns to the artworks. ‘What is that over there, is it a door?’ I find it makes things interesting when people encounter unfamiliar art in an unexpected place like a restaurant.”
「グランメゾンのようにハレの日に訪れるレストランも良いのですが、うちは地域の人々に何度も来てもらえるような価格帯に設定しています。散歩がてらに宮の森から三角山の山道を２キロ歩いてこの店に着き、ランチとシャンパンを楽しんだ後に、また歩いて宮の森に戻って行かれる老夫婦のお客様もいらっしゃいます。そんな地域のお客様を大切にしていきたい。そして次に、道外や海外から訪れるお客様に喜んでいただけると嬉しいですね。道外に行くと、北海道って魅力的でいいよね、と言われるけれど、 でも僕はその皆の思いに応えられていない北海道もあるのじゃないかなと感じています。」
ここには、土地を繋げ、その手で触れて記憶を重ねていく料理人だけが見せてくれるひとつの景色があり、世界がある。彼らの出会いの喜びが、それを食べる私たちの身体に入り、消化され、身体のどこかに刻まれて風景となる。私たちの生活と自然とをつないでいるのが生産者だとしたら、種を撒き、育て、料理し、ひと皿に載せる彼らは、森の案内人かもしれない。それは、人同士の関わりを含めた、ここから発信する文化といっても過言ではないだろう。
“It’s great for people to go to fancy restaurants, what they would call a grand maison in France, on special occasions, but here we’ve set our prices to be affordable for the local community. Among our customers are an older couple who stop here on their walks, two kilometers from Miyanomori along the Mt. Sankaku trail to our restaurant, enjoy lunch and champagne, and then walk back to Miyanomori. We cherish local people like them, and want to keep them as our customer base. Then we would also be delighted if visitors from other parts of Japan, or overseas, also enjoy their experiences here. When I go somewhere outside Hokkaido, people tell me how wonderful they think Hokkaido is, or how much they want to visit, but I feel that some aspects of Hokkaido don’t live up to those expectations.”
Here we can see a landscape, a certain world that only a chef who connects with the land, touching it with his hands and layering memories, can show us. When we dine on their cuisine, we take in and digest the joy of their experiences, and it becomes a part of the permanent landscape of our bodies. If farmers connect our everyday lives to the natural world, then these farmer-chefs those who sow seeds, grow and raise things, cook them, and serve them up beautifully on plates might not only connect but also guide us through the forest. It is no exaggeration to say that what is created here, including interactions among people, is a culture being disseminated from this site.
注釈
「料理を創出するには、その風土こそがもっとも大切である」という哲学のもと、1992年に故郷のフランス中南部オーブラック地方に「ミシェル・ブラス」をオープン。1999年にミシュランの三つ星を獲得して以来、2016年までそれを維持し続けた（2017年に、自分たちの信じる料理と、もてなしのスタイルを重視するために三つ星を返上）
2002年、北海道の食材の秀逸さに感動をおぼえ、初の支店「ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン」を開店。（契約期間満了に伴い2020年に閉店。）｜back
note
Michel Bras opened his eponymous restaurant in 1992 in his native Aubrac region in central southern France, with the philosophy that “the local environment is the most important element in creating cuisine.” His restaurant earned three Michelin stars in 1999, an honor it retained until 2016 (in 2017, he decided to relinquish the stars in order to focus on his own culinary ethos and hospitality style). In 2002 he was profoundly impressed by Hokkaido’s superb ingredients, leading him to open a new branch for the first time, Michel Bras Toya Japon (which closed when its contract expired in 2020).｜back
畑で拾った鹿の角や育てた豚の骨、鞣した豚の革 Photo: Kei Furuse
Deer antlers found in the fields, skulls of pigs raised on the farm, and tanned pigskin. Photo: Kei Furuse
モンガク谷ワイナリー、Jiki（じき）、蘭越いとう農園、10R（トアール）などの道内ワイナリー産のワイン、北海道の酒蔵の日本酒が揃う Photo: Kei Furuse
Selection of wine and sake from Hokkaido wineries and breweries, including Mongaku Valley Winery, Jiki, Rankoshi ITO Vineyard and 10R. Photo: Kei Furuse
AGRISCAPE
完全予約制
—
［ 電話］ 011-676-8445
［営業時間］ Lunch:12:10 – 15:30 (L.O. 13:00) Dinner: 17:40 – 22:30 (L.O.19:00)
［住所］ 063-0011 北海道札幌市西区小別沢177
［URL］ http://www.agriscape.jp/
AGRISCAPE
Reservation Required
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［Tel］+81 (0)11-676-8445
［Opening hours］Lunch:12:10 – 15:30 (L.O. 13:00). Dinner: 17:40 – 22:30 (L.O.19:00)
［Address］Kobetsuzawa, Sapporo, Hokkaido, Japan 063-0011
［URL］http://www.agriscape.jp/
［Online reservation］ POCKET CONCIERGE
畑に続く道で｜左より佐藤陽介オーナー、マダムの佐藤美香さん、吉田夏織シェフ Photo: Kei Furuse
On the path to the fields. From left: Owner Yosuke Sato, Floor Manager Mika Sato, Chef Kaori Yoshida. Photo: Kei Furuse
吉田夏織
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1978年函館生まれ。同志社大学英文学科卒業後、カリフォルニアに留学し、飲食研修コースを経て現地の料理学校へ。帰国後「イル・ギオットーネ丸の内」（東京）、「ル・ミュゼ」（札幌）で修行し、2010年より「SIO」（札幌）に勤務。同店のオーナーシェフ佐藤陽介氏が設立した、農地所有適格法人 株式会社「AGRISCAPE」にて2019年4月よりファーマーズシェフを務める。
佐藤陽介
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1979年札幌生まれ。調理専門学校を経て料理の道に入り、28歳で「ピエール・ガルニエール」（東京）のシェフ・ド・パルティ（魚部門長）を務める。その後「ル・ミュゼ」（札幌）のスーシェフを経て、2010年に「SIO」（札幌）を開業。2017年、農地所有適格法人 株式会社「AGRISCAPE」を設立。2019年4月、レストラン「AGRISCAPE」（札幌）を開業。
Kaori Yoshida
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Born in 1978 in Hakodate, Hokkaido.
After graduating from Doshisha University with a degree in English literature, she studied abroad in California, where she trained and attended a local culinary school. After returning to Japan she trained at “Il Ghiottone Marunouchi” (Tokyo) and “Le Musée” (Sapporo) before taking up a post in the kitchen at “SIO” (Sapporo) in 2010. Since April 2019 she has been a farm manager and head chef at “AGRISCAPE”, which is not only a restaurant but also a corporation qualified to own cropland established by owner and chef Yosuke Sato.
Yosuke Sato
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Born in 1979 in Sapporo, Hokkaido.
After attending culinary school he entered the industry, and by the age of 28 he was fish chef at the restaurant “Pierre Gagnaire” (Tokyo). After serving as sous chef at Le Musée” (Sapporo), he opened his own restaurant,”SIO” (Sapporo) in 2010. In 2017 he established AGRISCAPE Co., Ltd. as a corporation qualified to own cropland, and in April 2019 he opened the restaurant “AGRISCAPE” in Sapporo.
